Cozinha Caipira em Alta: Como São Paulo Está Resgatando a Alma Rural do Interior Paulista

Tem um paradoxo bonito no coração da gastronomia paulistana. A cidade que mais rapidamente abraçou a culinária japonesa, italiana e árabe passou décadas ignorando — ou melhor, envergonhando-se de — a cozinha que literalmente a alimentou antes de ela virar metrópole. A cozinha caipira. A dos arroz de suã, das canjiquinhas com costelinha, das farofas de içá e dos pastéis de angu. Essa história está mudando, e está mudando agora.

O movimento não é pontual nem superficial. Ao menos oito restaurantes paulistanos passaram a colocar a culinária do interior paulista no centro de seus cardápios — e o timing não poderia ser mais simbólico: nos dias 26 e 27 de setembro, o Unibes Cultural (Rua Oscar Freire, 2.500, Sumaré) recebe a 7ª edição da Feira Gosto.SA — Finíssima Caipira, com mais de 60 expositores e entrada gratuita. O evento, com curadoria da pesquisadora Patrícia Moll, é a maior celebração pública já dedicada a essa tradição na capital.

O peso da palavra

Antes de falar de pratos, vale entender por que essa cozinha demorou tanto para ganhar status. O próprio nome carrega uma ambiguidade: caipira pode significar tanto "quem vive na roça" quanto "quem é rude e de pouca instrução". Francisco Montans, do Quente da Boca, pensou várias vezes antes de adotar o rótulo em seu estabelecimento. "O termo ainda tem um quê pejorativo. Tem gente que o associa a alguma coisa grosseiro", afirma.

Mara Salles, à frente do Tordesilhas desde 1990 — mais de três décadas de cozinha brasileira no Jardim Paulista —, conhece bem esse preconceito. "Sempre lutei muito para levar uma cozinha caipira elaborada à mesa urbana", diz a chef. No Tordesilhas, essa batalha se traduz hoje na costelinha de porco confitada com arroz de feijoada e couve (R$ 130) — um prato de raiz elevado com técnica e cuidado.

A historiadora Viviane Soares Aguiar, autora do livro Cozinha Caipira, Cozinha Esquecida (Ed. Parque), aponta que o apagamento foi deliberado: São Paulo, ao se projetar como metrópole moderna no século XX, escolheu se distanciar justamente das origens que a sustentaram. O curioso é que ícones dessa mesma cozinha — o feijão tropeiro, a canjiquinha com costelinha, o frango com quiabo — são amplamente aceitos pelos paulistanos quando servidos sob o rótulo de "comida mineira".

Uma cultura sem fronteiras rígidas

O chef Marcelo Corrêa Bastos, coautor do livro A Culinária Caipira da Paulistânia (Ed. Fósforo) e responsável pelas cozinhas do Jiquitaia e do Lobozó, explica que essa confusão de origem faz sentido geográfico. Os pratos vêm de uma cultura alimentar comum que se estende do sul de Minas Gerais ao norte e oeste do Paraná, passando por Mato Grosso e Goiás — a chamada "Paulistânia". No Lobozó, em Vila Madalena, o prato homônimo é uma farofa de farinha de milho em versões vegetariana ou com linguiça (R$ 89 a R$ 94). Simples na descrição, robusto na execução.

No Jiquitaia, no Paraíso, a cozinha do grupo Alex Atala encontra o repertório caipira de frente. E no Dalva e Dito, o menu braseiro de Atala abre espaço para macarrão com feijão e ragú de linguiça (R$ 84 a R$ 118) e porco na lata com purê de mandioquinha (R$ 149).

Os pratos que contam a história

O roteiro paulistano de cozinha caipira hoje é vasto e surpreendente:

• Boteco do 28, no topo do Farol Santander, no Centro: farofa de içá (R$ 15) e esfiha de jenipapo com coração de bananeira (R$ 18). O arroz de moela leva quiabo tostado (R$ 49). Ingredientes que remetem direto à floresta e ao quintal.

• A Casa do Porco, na República: Jefferson Rueda lançou novo menu em junho com arroz de suã (R$ 120) e cabeça de porco assada (R$ 498 para quatro pessoas, só com reserva antecipada). Rueda há anos conecta sua cozinha às origens do porco caipira criado no Sítio Rueda, propriedade da família.

• Celeiro Arimbá, na Vila Romana: a chef Angelita Gonzaga serve mexido do celeiro com linguiça e ovo frito (R$ 59,90) e pastéis de angu com até oito recheios diferentes (R$ 21,90 a R$ 26,90 a dupla).

• Maria Farinha, em Pinheiros: outro endereço que incorpora o vocabulário caipira com generosidade ao cardápio.

Cada um desses pratos carrega um arquivo. O içá é a formiga tanajura, usada como proteína e tempero em comunidades do interior há séculos. A quirera é o milho quebrado que foi o sustento de gerações de trabalhadores rurais. O angu é a polenta caipira, base da dieta de quem construiu o interior paulista.

A feira como laboratório

A Feira Gosto.SA de 26 e 27 de setembro funciona como síntese de todo esse movimento. Com curadoria focada na identidade caipira, o evento reúne desde bolinhos de quirera do Bar Sardosa e broas de fubá do Quente da Boca até criações mais ousadas: a Mission Chocolate vai com chocolates de pamonha, e a Pinguina leva sorvete de milho. A chef Heloísa Bacellar comanda uma oficina de paçoca de pilão. O evento acontece das 11h às 19h no sábado e das 11h às 18h no domingo — entrada gratuita.

"Foi essa cozinha, construída a partir da roça e transformada por diferentes povos, que alimentou a cidade antes dela virar metrópole", defende a curadora Patrícia Moll. A afirmação resume bem o que está em jogo: não se trata apenas de resgate gastronômico, mas de reposicionamento identitário. São Paulo finalmente olhando para o espelho.

Por que ir (e por que agora)

A cozinha caipira nunca foi pobre — ela foi desprestigiada. A diferença importa. O que restaurantes como Tordesilhas, Celeiro Arimbá, A Casa do Porco e Lobozó estão fazendo não é simplificar seus cardápios em nome da tendência: é reconhecer que a sofisticação sempre esteve ali, esperando para ser nomeada.

Se você quiser entrar nesse mapa pelos próprios pés, a Feira Gosto.SA é o ponto de partida perfeito — sem compromisso, sem reserva, com broa de fubá e paçoca de pilão. Se preferir mesa posta, o Tordesilhas atende de terça a sábado no jantar (a partir das 19h) e nos almoços de sábado e domingo.

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